Kvašené okurky neboli kvašáky jsou perfektním způsobem konzervované zeleniny. Mléčné kvašení, odborně zvané laktofermentace, je šetrný přírodní proces, který nejen uchová nutriční parametry zpracovávané zeleniny, ale dokonce je výrazně vylepší. Anaerobní mléčné bakterie při něm štěpí obsažené cukry a vytvoří kyselé prostředí, které potravinu chrání před hnilobou a toxiny. Velkou roli sehrávají uvolňované enzymy, díky kterým je zelenina stravitelnější, stále si však uchovává řadu vitamínů a minerálů. Laktofermentované potraviny stimulují dobré trávení, příznivě působí na střevní mikroflóru, která je zárukou dobré imunity. Čistí také krev a podporují regeneraci jaterní tkáně.
Z receptů na přípravu domácích kvašáků by šla sestavit celá kniha. Liší se podle regionálních zvyklostí, používaného koření a přísad. Nejsou pouze naší lokální českou a moravskou specialitou. Lidé je připravují ve světě všude, kde rostou okurky. Pro inspiraci uvádíme jednu z možností, jak na ně.
Na domácí kvašáky budete potřebovat:
- 2 – 2 1/2 kg okurek
- 6 rovných polévkových lžic (mořské) soli
- 2 litry vody
- 5 vinných listů
- 5 stroužků česneku
- 5 centimetrových koleček křenu
- 2 velká květenství kopru
- 1 lžičku hořčičných semínek
- 1/2 lžičky koriandrových semínek
- 10 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
Postup:
V hrnci převařte vodu, rozmíchejte v ní sůl a přidejte hořčičná a koriandrová semínka, pepř a nové koření. Nechte chladnout.
Mezitím řádně očistěte a omyjte okurky. Každou několikrát propíchněte ostrou vidličkou. Dno čtyřlitrové sklenice vystelte třemi vinnými listy.
Na ně skládejte okurky, prokládejte česnekem, křenem a koprem. Postupně zalévejte vlažným solným lákem.
Tak rovnoměrně mezi okurky dostanete kuličky koření. Vrstva naskládaných okurek by měla zůstat 3 cm pod hrdlem sklenice, kde ji zakryjte zbývajícími 2 vinnými listy a maximálně dolijte solným lákem. Přikryjte víčkem a umístěte na teplé místo.
Po 10 dnech jsou již ke konzumaci, ale lepší jsou, když je necháte ještě dalších 10 dnů dozrát na chladném místě.
Dobře uleželé studené kvašáky jsou chutnou součástí každé grilovací párty. A pokud to na ní přeženete s množstvím vypitého piva nebo vína, ráno vás z nejhoršího vyprostí lák, který po kvašených okurkách zbude ve sklenici.
