Proč vyzkoušet žaludy v kuchyni

zaludy
foto: Pixabay.com/Markus Distelrath

Žaludy jsou důležitou složkou potravy divokých prasat. Možná by vás nenapadlo ochutnat je také. Archeologické průzkumy a historické záznamy přitom dokládají, že dříve bývaly docela běžnou potravinou.

Plody dubů, žaludy, zná každé malé dítě. Kromě toho, že jsou pochoutkou pro zvěř, však o nich asi víme jen to, že je Rumcajs používal místo munice. Jedná se však o historicky poměrně obvyklou potravinu a to již od časů paleolitických lidí. Pojídání žaludů, odborně zvané balanofágie, hrálo důležitou roli ve stravování mnoha kultur po celém světě. Po tisíciletí se napříč kontinenty žaludy konzumovaly – syrové, opékané, vařené, používané k výrobě oleje, polévky, kaše, mouky a kávoviny.

Výživová hodnota 100 gramů čerstvých žaludů se svými 1600 kJ dokonce převyšuje vepřový bůček. Podíl nutričních složek je však odlišný. Žaludy obsahují přibližně 28% vody, 6% proteinů, 24% tuků a 40% karbohydrátů. Ve značném množství nabízí minerály jako vápník(41 mg), hořčík(62 mg), fosfor(79 mg) a draslík(539 mg). Co se týče vitamínů, vynikají zejména díky podílu kyseliny listové(87 µg) a některých vitamínů skupiny B – B1(0.112 mg), B2(0.118 mg), B3(1.827 mg) a B6 (0,528 mg) (zdroj USDA).

Syrové neupravené žaludy raději nekonzumujte, nebylo by vám po nich dobře. Chcete-li je však ochutnat, vyzkoušejte následující postup. Nasbírané žaludy vyloupejte, jádra nahrubo nasekejte a namočte na 4 dny do dostatečného množství studené vody, kterou měňte 3x denně. Nakonec přeceďte a důkladně vymačkejte zbytky vody. Díky tomuto kroku vyplavíte z plodů většinu obsažených tříslovin a zbavíte je hořké chuti. Už v této fázi se dají dají jíst. Jestliže je ale necháte důkladně vyschnout, můžete takto získanou surovinu jemně pomlet a získáte žaludovou mouku. Má mírně nahmědlou barvu a sladce oříškovou příchuť. Protože je tučná a těžká, doporučuje se s ní nahradit maximálně 1/3 klasické mouky v recepturách na přípravu kynutého pečiva. V nekynutém pečivu, třeba různých sušenkách, jí může být více. Obilnou mouku může zcela alternovat kupříkladu při přípravě masové sekané nebo bramboráků.

Pokud vyloupané a vylouhované žaludy usušíte a do tmava nasucho upražíte, dostanete zase pochutinu, která zastoupí například pražené arašídy. Dá se baštit jen tak, nebo můžete experimentovat a různě ji ochutit. Řádně pražené žaludy také po staletí lidé využívali jako kávovinu při přípravě nápojů.

Možná přemýšlíte, jestli poměrně pracné zpracování žaludů stojí za to. Kromě toho, že zakusíte nový kulinární zážitek, napumpujete tělo energií a díky obsaženým látkám prospějete zdraví. Ač jsou žaludy poměrně kalorické, dokáží aktivovat metabolické funkce, díky kterým po nich budete spíše zdravě hubnout. Stimulují sekreci trávících šťáv a dobrému trávení prospívá rovněž podíl vlákniny v plodech. Stabilizují kolísání hladiny cukru v krvi, snižují špatný cholesterol a protože se v nich nachází hodně draslíku, zbaví vás také vysokého krevního tlaku. Prospějí rovněž stavbě vašich kostí, síle svalů, kráse pleti, pevnosti nehtů a pružnosti vlasů.

Není se proto čemu divit, že sušená šunka ze španělských černých vepřů krmených žaludy, která je známá jako Jamón ibérico, je taková delikatesa.

Close