Jak zahustit jídla zdravě bez mouky

curry
foto: Pixabay.com/Varun Kulkarni

Klasická česká a moravská kuchyně nemusí být vůbec těžká a nezdravá. Spousta jídel jde třeba bez zahušťování moukou připravit moderněji, aby přitom neztratily svou chuť a měly správnou konzistenci.

Dokážete si představit vaření bez zahušťování moukou, ať už ve formě jíšky nebo třeba zátřepky? Plejáda typicky tuzemských jídel je na jejich použití postavena. Pokrmy pak sice mají požadovanou hustotu, ale jsou také nasyceny pořádnou dávkou kalorických sacharidů a lepku. Přitom třeba středomořské nebo asijské kuchyně nabízí jídla, která tělu dodají potřebné výživné látky a energii bez špetky bílé mouky.

Mnozí možná namítnou, že bez mouky není možné některá jídla vůbec uvařit. Ano, některá nelze, ale u překvapivě velkého množství lze mouku vynechat a optimální konzistenci získat zdravějším postupem. Řešení jsou desítky a jsou využitelná při vaření polévek nebo omáček.

Nejjednodušší je příprava krémových polévek, třeba hráškové, cuketové, dýňové, rajské, pórkové nebo brokolicové. Uvařenou zeleninu stačí rozmixovat, čímž vznikne poměrně husté pyré. Pak již jen stačí přidat smetanu ke šlehání. Jana Florentýna Zatloukalová na svém blogu doporučuje zeleninu vařit už se smetanou. Polévka má po rozmixovaní získat větší nadýchanost. Experimentovat jde se smetanou kysanou namísto šlehačky, ta ovšem musí přijít do hrnce nakonec a po rozmíchání už se nesmí vařit.

Další kapitolou jsou husté zeleninové polévky. Italové při přípravě polévky minestrone sází na jednoduchý trik, jakmile zelenina změkne, čtvrtinu až třetinu jí z hrnce odeberou do jiné nádoby, propasírují nebo rozmixují a pak vše smíchají. Tento postup můžete aplikovat u dalších polévek s podobnou strukturou, například u fazolové, čočkové, zelné, houbové či u bramboračky.

Někde není nutné zeleninový vývar zahušťovat vůbec, protože polévce dává vydatnost nějaká forma závařky – nočky, drobné těstoviny, strouhání a kapání. Tyto přísady často obsahují mouku nebo krupici. Zdravě a hravě je zastoupí ovesné vločky, pohanka a jáhly.

Pro některé kuchaře a kuchařky je trdým oříškem připravit opravdu dobrou omáčku standardní metodou s moukou, natož pak bez ní. U bílých omáček je základem úspěchu používat hustou smetanu ke šlehání, ne tu odstředěnou na vaření. Dosažení homogenní a přitom příjemně husté konzistence zaručí vaječný žloutek, který se ve smetaně rozmíchá před vařením. Jinou variantou je uvařit do měkka zvlášť trochu brambor nebo bílých fazolí, ty rozmixovat a přidat ke smetaně.

Další kategorií jsou omáčky vyrobené z výpeku, který zůstane na dně hrnce nebo pánve po restování masa. Tady stačí přidat trochu cibule, česneku, řapíkatého celeru a nadrobno nakrájené mrkve, lehce nechat osmažit, podlít vývarem a podusit. Jakmile se odpaří část tekutiny, přijde na řadu mixér a omáčka je téměř na světě. Hedvábný lesk a hladkost docílíte ve finiši vmícháním kousku opravdu studeného másla. Experimentovat můžete s použitím dalších druhů zeleniny, za vyzkoušení stojí kupříkladu rajčata, papriky a cukety. Chuť i konzistenci příznivě ovlivníte také použitím rajčatového pyré nebo kvalitní hořčice.

Vysokou školou vaření je demi-glace, silná hnědá omáčka známá ve francouzské kuchyni, které bývá podávána přímo a nebo tvoří základ jiným omáčkám. Pro přípravu se používají telecí kosti, zelenina, rajčatový protlak, víno, koření a bylinky. Její intenzivní chuť a medová hustota vzniká díky pomalému vaření po dobu minimálně šesti hodin, potom se přecedí a vývar se dále redukuje. Protože je celý postup poměrně pracný, vyplatí se uvařit pořádnou dávku a to, co nespotřebujete hned, zamrazit napříště.

Close